卤水点豆腐的卤水怎么做，卤水点豆腐的卤水是什么东西

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现如今啊，人们的生活水平日渐提高，对饮食方面不再只是简单的追求吃饱，重心开始向吃得丰富，吃得健康、美味上转移。而卤制品则能完美地贴合当代人们的需要，它不但味道好，并且在制作过程中也更大程度地保留了原料中所含的营养。卤水则是制作卤制品中的重要一环，它利用油、水、香料、调料之间相辅相成的作用成就一锅美味。下面卤三国小编介绍一下卤水的制作过程、保存方法。

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一、制汤

汤是卤水的灵魂，它的好坏直接决定了卤水的好坏。可以选用新鲜的鸡架骨及猪脊骨制汤。要注意在制作之前要将食材反复冲洗，再通过焯水去除血污。然后将处理好的食材放入清水中慢慢炖煮。

二、炸油

将植物油倒入锅中，加热至约五成热，依次投入鸡油、大蒜、小洋葱、香菜，待炸焦后捞出，使各种原材料的味道充分地释放。再将无杂质的热油倒入微沸的骨汤中，倒油的时候可以分批倒，以免卤水溢出。

三、炒糖色

将水和糖按1：1的比例投入锅中，小火慢熬，使水分逐步蒸发，待糖浆变成枣红色后再向锅中加入清水，从而制得糖色，随后将糖色倒入卤水中。用来给卤水上色，颜色好看还能增香。

四、投料

往卤水中按比例投入盐、味精、鸡汁、香油，然后取一干净煲汤袋，在袋中加入白芷、山奈、香砂、香菜籽、香果、玉果、小茴香、千里香、草寇后系好袋子，在水中稍稍浸湿后将袋子放入骨汤中，另取一干净煲汤袋装入红曲粉，也投入卤水锅中。经过以上四步，一锅滋味醇厚的卤水就制作完成了。

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五、卤水的保存方法

1、动物原料冷水下锅，去净血污后再下锅。

2、在炸制过程中分步投入原料，并做到炸香炸焦炸透。

3、经常维护卤水，做到及时清理，使表面无杂质、无浮沫，保持卤水表面洁净。

4、在不使用时将卤水烧沸后存入冷藏室，并经常取出烧沸后再保存。

5、在制作卤水时注意荤素菜比例的控制。

6、及时更换卤水香料包（最好两次一换），在长时间不使用时将卤水包取出。

7、将红曲米碾碎成粉状后使用。

8、对豆腐等食材焯水或炸制后单独卤制。

9、定期对卤汁消毒，夏秋季节温度较高，易滋生细菌，最好早晚各煮沸消毒一次，春冬季节细菌繁殖速度慢，可以隔日消毒，煮沸后的卤汁要用消过毒的容器盛放；

10、盛放卤汁的容器应为选陶器或瓷器制品，不能选择铁器，否则卤汁中的大量盐类物质会与金属发生反应；

11、卤汁要存放在干燥、阴凉以及通风的地方，还要注意密封。

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