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作者：李虓 | 食品发酵工程硕士，酒类食品领域评论作家

无味即本味，本味即真味，这是老子的饮食境界。这一思想的精妙，根植于数千年的文化传承，比如南宋诗人陆游在晚年的时候，便尤为倾心本味，诗云“采掇归来堪煮，半铢盐酪不须添。”材仅用煮，甚不添盐，只追求自然果蔬的清淡本味。

对于本味的体悟，不仅在食，更在于饮。如清人名家赞誉西湖龙井：“甘香如兰，幽而不洌，啜之淡然，看似无味，而饮后感太和之气弥漫齿额之间，此无味之味，乃至味也。”意在追求事物的清淡素雅之美，寄寓人生理想和生命的情趣。

本味之思，在白酒中的践行，当提江小白，其推崇的“自然酿，本味香”的清香自然酒，将用曲量降低至千分位，最大程度去掉外在的风味影响，单纯依靠粮食本身发酵，而得到自然滋味。

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·白鹭在溪边驻足，江小白农场是清香自然酒的源头

那么，在哲、在食、在茶、在酒，“本味”为什么逾千年而不息？我们应该如何重新审看江小白？

01

淡中求美的饮食本味

近似龙井的“啜之淡然，看似无味”，江小白的饮酒体验，也在于“饮似清淡”，与大多数白酒追求惊艳风格的迥然不同，这让江小白还被蒙以“不香型”的说法。

但是，虽然中国白酒重视香气，可尤为重视香气，实归因于建国以来饮食结构的变迁。

从清淡、寡油，到重口味、重油腻，笔者对比不同菜系在不同阶段出版的烹饪书籍发现，上世纪70到80年代，无论是地方名菜还是地道小吃，所用的调味品并不是很多，而更多的在于食材的挑剔、技法的运用，而21世纪以来的菜谱，则尤为注重调味品，且高香佐料使用的更加普及。另，有反映居民饮食变化的纪实报告中也提到，80年代前后是国人餐桌食材与滋味挑剔的分水岭。

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·国人日常饮食更追求淡中求鲜，自然本味

对于白酒而言，也呈现这样的规律性，上世纪50年代以来，中国白酒消费还是清香型的天下，后续到了80年代则浓香称王，再后来就是酱香酒的迸发。从物资匮乏到饮食过剩，经过了清淡的时代，更香的白酒、菜肴，自然更加得到人们的青睐。

所以，对于江小白而言，一面是清香型，另一面又是小曲酒，在产香方面，两者都不占优势，所依靠的只有粮食本身经过发酵后所保留的香气，相对于浓香、酱香，乃至于大曲清香，江小白自然不够香，而在人们白酒饮食发展的风味偏好下，江小白成为“不香型”。

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·江小白清香自然酒，单纯依靠粮食本身发酵的自然滋味

酒种风格的审美演变，如同菜系的区隔，有人喜爱鲁菜的“厚味咸香”，也有人喜爱粤菜的“清鲜鲜嫩”，但在时代的发展来看，经过了食材富足和香料时代，“淡中求鲜”“自然本味”，正成为国人饮食的主题词。

比如，中国青年报社社会调查中心，曾对2001名受访者饮食偏好进行调查，53.5%的受访者饮食表示“平时偏好口味清淡的饮食”。而在中国菜的世界传播来看，粤菜目前在全球已经覆盖130多个国家和地区，并坐拥数万家中餐馆。对于白酒而言，清香型白酒的消费偏好的回温日益明显，清香类的产品较之以前愈发受到消费青睐。

02

放眼世界酒林，江小白并不独行

对于本味的追求，江小白并不是独行者，在世界蒸馏酒范畴内，几乎每一方地域的美酒都包含了追求清淡本味流派，它们追求纯粹自然酿造的风格，强调自然本味，排斥过多干预，依靠时间酿造法得到自然的馈赠。而这其中，还有一些酒种，成为举足轻重的名酒甚至国酒。

最经典的例子，就是伏特加。Vodka，这个词汇，本就代表俄罗斯一带人对水的昵称，象征纯粹。酿造伏特加以谷类、马铃薯、水果为原料，不仅使用重复精馏的方法，将酒体中所含的甲醇、甲醛等杂质和其他的有机酸、高级酯肪酸、杂醇油等成分全部去掉，还要在塞满桦木炭的过滤槽里过滤多次，将酒精以外的成分再一次清除，使之成为一种精纯、透明、无味无臭的蒸馏酒。就是这样的一种酒，俄罗斯人称之为“钻石”，如钻石般纯粹，亦是一种极致的高贵。

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·追求纯粹的伏特加

在朗姆酒中，也有一种香气“不高”的品类——清淡型朗姆酒。朗姆酒利用甘蔗或者糖蜜作为原料发酵、蒸馏制成，这两种原料本身成分较简单，发酵生成的呈香物质不够丰富。因此，朗姆酒主要的增香措施，在于橡木桶的储存或者加入一些香料汁液。清淡型朗姆酒则不同，并不要求香气，甚至于有一些品种还要最大限度地提取出非酒精物质，形成一种只带淡淡酒精味的Rum。

对于白兰地而言，橡木桶同样是增香增色的“必须”，但也有一个酒种反其道而行之，唯独不进入橡木桶，就是秘鲁的“国酒”——皮斯科酒（Pisco），被称为“不过桶的白兰地”，在酿造中明确被要求，Pisco陈化至少三个月，但必须在不会改变味道的容器中，例如铜或玻璃，尤其不允许使用橡木桶，且储存后直接装瓶，严格杜绝任何添加剂或稀释剂。皮斯科酒虽然没有干邑、常见白兰地的那种浓郁的坚果香、陈年香，但透露出的清澈的花香和果香，依然十分迷人。

03

自然人生的本味美学

如果把世界烈酒简单分为“重香”、“轻香”和“不香”，江小白的位置，处于“轻香”大类中，原料香气、花果香气较为丰富的一类，而这也是世界烈酒都较为重视的风味。

像江小白一样的这种崇尚淡雅自然的本味酒品，所反应的其实是消费者生活与心境的选择，即便丰富浓烈的香气格外诱人，但总有一些人群偏好清淡的风味，享受一种淡雅、清爽的体验。而当人们大鱼大肉、重香厚味之后，尝遍名菜可能也不如家人的一碗素面、一碗淡粥、一碟青菜，似乎更加令人舒适，体现出一种自然人生的本味美学。

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·清香自然酒的本味美学

所以，自然本味清淡闲适，是世界上“江小白们”的价值所在，也是另一种生活审美的抉择。江小白的本味具象到四个层面，纯、清、合、韵，纯粹而清雅，不俗而不媚，这与人生已经如出一辙。

正如余秋雨先生在《君子之道》中这样说道“世事漠漠，恰如水墨，被人加浓，反失常态。由浓归淡，即返自然，便得泰然。”“淡”是宁静、安适、自然、和谐的生活美学。而人生的成长正是“由浓转淡”的过程。或许开始的时候总是渴望轰轰烈烈，而随着时间的推移，时空的转变，才慢慢地感悟到平平淡淡才是真。

清雅、自然、简单，这也是江小白“清香自然酒”的核心理念，种植万亩自培育高粱品种金皮糯1号，保障原粮的自然本味，酿造工艺上人为低干预度发酵操作，实现了真正的自然风土酿造清香自然酒。这酒没有过多的增香，也没有过分的减香，只是源于自然呈现自然，何尝不是一种酿酒的“更优解”、品味的“更高级”，又何尝不是一种超越清淡恬适之上的“更智慧”。

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·江小白农场的高粱，已种植10000亩

当站在世界烈酒角度去品饮，站在本味传承中去品饮，以一种自然之心的生活哲思去品饮，江小白的“本味”带来的则是另一种广阔的香气天地。换个角度说，江小白也是在坚守“风土是什么味道，酒就是什么味道”，为世人提供了一种关于风格、情感、风土和人的联结。

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