四川九大碗是哪九个菜，四川九大碗是哪九个菜系

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吃不够的九斗碗

九斗碗，是广汉民间办酒席的传统格式。八菜一汤，又叫九大碗。大碗与小碗，原本是相对而言，小碗盛饭，大碗装菜。大碗又叫斗碗、品碗，形容其质量有品位，好的意思。

民国年间，县城一般人家和农村婚娶、寿诞以及逢年过节的宴会，流行的就是吃九斗碗，早在清代就有这个规矩了。这是一种大众化的普通酒席。比此低而次之的，就是煎炒几样的家常便饭。至于高级别的，就是全鸡全鱼席、海参席、鱼翅鲍鱼席。九斗碗属于中等席。

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九斗碗限于九道菜，不多也不少。正宗的是“九盘九碗”，桌面上摆布为九宫格，即横三顺三，不得随手不成形。开宴时先上九冷盘，即佐酒的九个盘子菜，如凉拌菜、腌卤菜、盐蛋、皮蛋、核桃仁、花生米、白瓜子、冰糖（用于泡酒）。如果时间在过年期间，大多选用腊味作冷盘，如香肠、猪肝、猪心、舌、肝、肚、腰、耳、鼻之类。当上九道热菜时，冷盘中所剩余的盘子菜，客人可随意捻入自己碗里，用草纸包起来，习惯叫“包包（儿）”，带回家去给孩子吃。

另一种普通九斗碗，不用九冷盘，端上桌则为煎、烧、炖、蒸的九大碗热烙菜，佐酒用饭皆宜。过去吃九斗碗，一般在中午，九道菜品少不了蒸菜和烧菜，蒸肘子、蒸咸烧白、蒸甜沙肉、红烧肉、笋子烧肉，煎炒如黄花耳子炒肉、青笋炒肉丁，再配新上市的时鲜蒜苔、韭黄、嫩豌豆，最后一碗炖鸡、炖鸭或炖猪蹄。九斗碗就上齐全了，然后外加一碟下饭泡菜。

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九与“酒”谐音，俗话说“无酒不成席”。用什么酒，当年的酒大体分为：老窖、大曲、醒色与本地烧二哥几个档次，也不乏佳酿美酒，要看主人愿不愿破费花钱，一两桌人还好办，十多二十桌的席面，一般皆用普通白酒。

当年无论家庭与饭馆，通常是四方桌，四面坐八位。习尚是贵客，长辈坐上位，然后依次坐下方与两侧。到20世纪30年代才逐渐有围坐大圆桌子的。席桌上无论相识或不识，互相都讲穷礼貌，不会有人见菜就伸起筷子去拈，总是要等主人或长辈先举箸，招呼大家“请，请”，才能随众人下箸，然后放下筷子，互相寒喧问话，决不可拿起筷子接二连三开怀大吃。在桌上显现馋象，会遭人白眼。因为大家讲礼节，所以吃九斗碗很少有酗酒吃醉的。

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九，古时象征“多”，所谓“天地之至，数始于一，终于九焉”。上有九天，下有九州。民间流传宇宙造化之初，九大相竟相克。九碗则是象征着“风、云、雷、海、火、日、地、天、空”，自然界的“九大”互为变化，寓意天长地久，长食长有。

1950年后，九斗碗在农村中仍然流行，但已不限于九盘九碗，而是增加为十多道菜，摆上桌子也不兴顺三横三排列，往往是碗盘重叠，海量大吃，筷子不歇。虽然仍有人称为九斗碗，实则已远离了正宗和传统。

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完

来源：四川省地方志工作办公室

供稿：广汉市人民政府办公室

配图：方志四川

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