瑞幸soe咖啡是什么意思,瑞幸咖啡的soe

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顾名思义，意式咖啡豆就是适合高压萃取的咖啡豆。目前市面上的咖啡豆是由烘焙度决定适用于什么方法的。类似铁碳相图，咖啡豆烘焙也有烘焙曲线和“相变点”。主要把控点有一爆（咖啡豆第一次爆裂）和二爆（咖啡豆第二次爆裂）。

浅度烘焙：温度位于一爆附近，口味偏酸，可以更好保留咖啡豆的风味，花香果香保留更好，酸质明亮。

中度烘焙：一、二爆两点间，口味也是二者之间

深度烘焙：二爆附近，传统的咖啡苦味，醇厚度高，油质感好，body厚实。

过度烘焙：要变成碳了…… 糊味和苦味

烘焙和处理方法相辅相成，两者搭配完善会更好的体现咖啡豆的优点风味，回避不良风味。豆子的处理方法有很多，简单介绍最常见的几种：

1、日晒（摘下来直接晒干、脱壳），日晒法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—日晒场暴晒（定时翻一翻）—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋

优点：简单粗暴。日晒法的过程简单，设备投资少，成本低，因此过去几乎所有的生产国都采用此方法。

缺点：费人费时。受制于天气情况，日晒强度难控制，所以不易控制咖啡豆的干燥程度；需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况；容易混入瑕疵豆及杂物。

风味特点：日晒豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香！——说的好听叫酒香，说的难听叫发酵味。什么是发酵味？打开家里的生抽，老抽，狠狠地吸一口。。。（这里的日晒和稍后的水洗风味特点只是笼统的区别，具体区别会受到咖啡豆品种、产地、烘焙、冲煮、保存方式等因素影响，不能一概而论。请各位看官悉知。）；

2、水洗（豆子摘下来后在灰池中浸泡，然后干燥脱壳），水洗法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—去除果肉（果肉去除机）—发酵（去除内果皮附着的粘膜等）—水洗干净—日晒干燥 / 机器干燥—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋。

优点：干净。水洗的咖啡豆的杂质较少、外观较為完整，且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

缺点：费钱。水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。而且，由于水洗法的步骤偏多，每个步骤的卫生风险就越高，水洗的过程如果发酵槽没及时清理，微生物会让咖啡豆沾上非常讨厌的发酵的臭味。

风味特点：水洗豆由于发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，口感上较为干净，果酸味也会比较明显，会保留较多的苹果酸、柠檬酸等酸香物质。

3、半水洗式精制法（通常会详细标明是密处理还是其他处理方法）

半水洗法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—去除果肉（果肉去除机）—日晒干燥 / 机器干燥—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋。

优点：不进发酵槽，不会有发酵味（没水洗的酸）；品质上又比自然干燥法稳定（没日晒的野）。

缺点：目前市面上没有明显的缺点。（废话，对比的日晒和水洗是两个极端）

风味特点：其实半水洗如今已经被产地玩得很溜了，比如一开始的蜜处理，蜜处理后来又衍生出黄蜜、红蜜、黑蜜……白蜜、金蜜；厌氧处理；朗姆桶处理等等不同姿势的玩法。

由于半水洗的分支比较独特，所以单独罗列出来再列举几个：

① 蜜处理法是一种半水洗的处理方式，即不使用黏膜去除机来去除果胶，就直接拿去晒太阳。晒干后，再用去壳机把果胶和内果皮去掉。重点就在这个果胶层，因为他很粘，像蜂蜜一样，所以才称做蜜处理，而不是在处理的过程中加入蜂蜜

那我们在水洗的时候留下多少果胶层，就成为蜜处理风味的差异关键了。

· 如果只留下 10% 左右的果胶来日晒，称为 “ 白蜜（处理）”，咖啡喝起来口感干净，比较像水洗；

· 留下 25% 左右的果胶来日晒称为 “ 黄蜜（处理）”，因为咖啡豆会变成黄色的；

· 留下 50% 左右的果胶来日晒称为 “ 红蜜（处理）”；

· 留下100% 的果胶来日晒称为 “ 黑蜜（处理）”，日晒前可选配 轻微发酵；

· （扩展知识）最近又出现了黑蜜的亲兄弟，号称 “ 金蜜（处理）”，同样也是留下100% 的果胶，不过是拿到高海拔低温干燥，相比黑蜜拉长干燥的时间。

简而言之，留下的果胶越多，就越难处理，也需要更长的日晒时间，干燥后的豆子颜色愈深，风味很甜、平衡的油质感，相较于水洗，风味会更浓郁、复杂、多变。

苏门答腊湿刨法

湿刨法加工处理的咖啡是印尼苏门答腊咖啡的传统（说到湿刨—印尼—苏门答腊—曼特宁）

苏门答腊在咖啡樱桃的采收季刚好遇到雨季，很烦，所以他们改善出另一种独特的处理法，就是在果肉去除机去除果皮和果肉后发酵 10~12 小时，没有晒干，只稍微烘干到含水量 35~50% 就直接拿去去壳，在咖啡豆还是潮湿的状况下剥壳，所以称作湿刨法。

这么做的坏处是潮湿状况下剥壳，咖啡豆比较容易发霉，且潮湿下咖啡豆较软，也比较容易被机器打坏，出现瑕疵豆。好处就是除了可以适应雨季以外，会出现独特的土味、药草味、口感浓醇且较不酸。

厌氧处理、朗姆桶处理（参照红酒处理衍生出来的处理方法）

厌氧处理过程要非常注意果胶的多少、温度、压力、PH值和发酵时间，防止风味出了一点差错

厌氧处理，也称二氧化碳浸渍法。厌氧处理法是把去除果皮果肉后，还有果胶层的咖啡豆放进不锈钢桶中，之后往密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气。在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，让厌氧菌在里面协助咖啡豆发酵约 18~24 小时（延长发酵时间而不让豆子坏掉），借此发展出更佳的甜味，以及更丰富的风味。

高压萃取法比较适合中、深烘焙度的咖啡豆，其他萃取法适合浅、中烘焙度的咖啡豆。（当然也不是绝对的，手冲也有深烘豆；意式咖啡机调节好参数一样可以萃浅烘豆）烘焙程度和提取咖啡豆风味时间有关，烘焙程度越深提取风味速度越快。另外，假如用意式咖啡机萃取浅烘焙的咖啡豆，过快的萃取速度会让酸味太强烈。所以意式豆一般都以中、高烘焙为主。

最后说说SOE和拼配豆，拼配是把不同风味（不同产地）的豆子按一定的比例混合，扬长避短，同时可以增加一些成本低产地的豆子来降低售价。单品咖啡豆即SOE，（Single origin Espress）即单一源产地浓缩咖啡，因为限制了源产地，所以对豆子的品质、烘焙手法都要求更好，好产地的SOE价格必然比大部分拼配豆价格高一些。至于我的话都是选择稳定、低价的拼配豆。

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